http://zivotni-energie.cz/bilkoviny-a-jejich-zakladni-rozdeleni.html

Bílkoviny a jejich základní rozdělení

použitý zdroj: http://www.stob.cz

Trojpoměr základních živin

Ve výživě zdravého člověka s normální hmotností by měly podle oficiálních doporučení 55-60 energetických procent tvořit sacharidy, 25- 30 procent tuky a 10-20 procent bílkoviny. Zádrhel je ale v tom, jak si má člověk například 30 energetických procent tuku představit.

Není možno je totiž zaměnit za hmotnostní procenta, protože tuky mají dvakrát více energie v 1 gramu než sacharidy a bílkoviny. V tabulce 1 na konci článku je uvedeno srovnání 4 potravin a 2 pokrmů s uvedením percentuálního zastoupení základních živin.

Bílkoviny (proteiny)

Bílkoviny jsou pro výživu člověka naprosto nutné a nenahraditelné. Bez nich by nebyla možná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organismu (enzymy nebo bílkoviny krevní plasmy, nukleové kyseliny a další).V případě, kdy organismus nemá jinou možnost, využije bílkoviny i na pokrytí potřeb energie. Bílkoviny se musí rozštěpit v několika fázích až na nejmenší stavební prvky, kterými jsou aminokyseliny. Teprve potom jsou využitelné. Skladba a množství aminokyselin, které si tělo nedokáže samo vytvořit (esenciální aminokyseliny) jsou kritériem, podle něhož se posuzuje kvalita bílkovinných zdrojů. V dřívějších letech byla z tohoto důvodu nepřiměřeně vyzdvihována hodnota živočišných bílkovin, dnes již je situace trochu jinde. Rostlinné bílkoviny lze totiž mezi sebou kombinovat tak, že výsledkem je kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Optimální situace nastává tehdy, když člověk kombinuje ve stravě jak rostlinné, tak živočišné zdroje bílkovin.

Energetická hodnota 1 g bílkoviny je 17 kJ.

Kolik je moc a kolik je málo?

Nedostatek bílkovin v našich podmínkách člověku nehrozí. Výjimkou jsou lidé, kteří se stravují alternativně(viz kap. 12) a ti, kteří drží neodborně sestavené redukční diety. Problémy mohou vzniknout u dětí, zejména tehdy, když se věnují vrcholovému sportu. Bez rizika nejsou ani takzvané očistné půsty.

Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6 g na kilogram ideální tělesné hmotnosti.

Příklad : muž vysoký 180 cm by měl denně přijmout minimálně 48 g bílkovin (80x0,6). Je lhostejno, zda váží 70 nebo 120 kg, protože jeho ideální váha se pohybuje kolem 80 kg.

Optimální příjem je však vyšší a činí 1-1,5 g/kg. Výše uvedený muž by tedy měl mít zajištěn přívod bílkovin v rozmezí 80 – 120 g /den. Kojící žena může denně přijmout až 2 g bílkovin na kilogram hmotnosti. Ani přebytek bílkovin není zdravotně příznivý, organismus je zbytečně zatěžován dusíkatými metabolity, které musí přes ledviny a játra vyloučit. V některých případech stoupá riziko dnavého onemocnění. Lidé se často domnívají, že sní-li například steak o hmotnosti 200 g, přijali 200 g bílkovin. To je zásadní omyl! Množství bílkovin v potravinách najdete v tabulce 2.

Sójová bílkovina a cholesterol

Luštěniny jsou v rámci rostlinných potravin vynikající zdroje bílkovin. Uprostřed nich ještě přečnívá sója a zejména potraviny z ní vyrobené. Sójová bílkovina v množství 25 g/den snižuje hladinu cholesterolu u lidí, kteří ji mají zpočátku zvýšenou. Tomuto množství odpovídá například 50 g sójového masa nebo 0,75 l extraproteinového sójového mléka.

Celiakie a fenylketonurie

Jsou metabolická onemocnění, která souvisí s příjmem bílkovin. Celiakie je nesnášenlivost lepku (to je bílkovina některých obilovin). Pokud pacient nedodržuje bezlepkovou dietu, trpí průjmy a poruchami vstřebávání vitaminů a minerálních látek. Při bezlepkové dietě jsou vhodné potraviny z kukuřice, rýže, brambor, sóji, amarantu, pohanky a prosa. Alergizuje naopak pšenice, žito, ječmen a oves – jim je třeba se vyhýbat a dávat pozor i na možnost jejich skrytého výskytu například v uzeninách. Fenylketonurie je onemocnění, při kterém organismus neumí fenylalanin odbourávat. Důsledkem je poškození intelektu. Dnes se provádí vyšetření všech novorozenců, stačí pak jen ze stravy vyloučit zdroj fenylalaninu (varování se vyskytuje na obalech potravin nebo nápojů slazených aspartamem) a dítě může být zcela v pořádku.

Příklad výrobků s vysokým obsahem bílkovin:

1. jogurt bílý s obsahem 3% tuku - 25 % energie tvoří bílkoviny, 45 % tuky, 30 % sacharidy
2. polotučný tvaroh - 65 % bílkoviny, 20 % tuky, 15 % sacharidy
3. párky průměrně - 20 % bílkoviny, 80 % tuky, 0 % sacharidy
4. kuřecí maso (s kůží) - 70 % bílkoviny, 30 % tuky, 0 % sacharidy
5. pizza se šunkou – 15 % bílkoviny, 45 % tuky, 40 % sacharidy
6. smažený vepřový řízek - 30 % bílkoviny, 50 % tuky, 20 % sacharidy

Tabulka: Obsah bílkovin v potravinách. Hodnoty v prvním sloupci udávají, kolik je gramů bílkovin ve 100 g potraviny. Ve druhém sloupci je uvedeno množství tuku (g/100g). Čím méně tuku daná potravina obsahuje, tím je výhodnější.